《西餐工藝(高職教材)》
作者：
郭亞東
出版日期：
2006-04-01
開本：
大32開
分類：
烹飪
ISBN：
7-5019-2616-6/TS.1602
定價：
￥20.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
第一章 緒論
第一節 西餐的概念及發展概況
第二節 西餐菜式
第三節 西餐工藝的特點
第二章 廚房組織與設備
第一節 廚房組織
第二節 設備與工具
第三章 西餐原料
第一節 畜類原料
第二節 畜肉制品……第一章 緒論
第一節 西餐的概念及發展概況
第二節 西餐菜式
第三節 西餐工藝的特點
第二章 廚房組織與設備
第一節 廚房組織
第二節 設備與工具
第三章 西餐原料
第一節 畜類原料
第二節 畜肉制品及乳制品
第三節 禽類原料
第四節 水產類原料
第五節 蔬菜與果品
第六節 調味品原料
第七節 西點常用原料
第四章 原料加工工藝
第一節 初加工工藝
第二節 部位分卸工藝
第三節 剔骨出肉工藝
第四節 刀工工藝
第五節 整理成形工藝
第五章 烹調基礎工藝
第一節 基礎湯制作工藝
第二節 熱少司制作工藝
第三節 配菜制作工藝
第六章 湯菜制作工藝
第一節 清湯類
第二節 奶油湯類
第三節 菜蓉湯類
第四節 蔬菜湯類
第五節 冷湯類
第七章 熱菜制作工藝
第一節 炸、煎、炒
第二節 溫煮、沸煮、蒸
第三節 燴與燜
第四節 烤與焗
第五節 鐵扒與串燒
第六節 早餐與甜食
第八章 冷菜制作工藝
第一節 冷少司與冷調味汁
第二節 沙拉類
第三節 膠凍類菜肴
第四節 批類與冷肉類
第五節 其他類
第九章 西式面點工藝
第一節 面點制作基本技術
第二節 蛋糕制作工藝
第三節 點心制作工藝
第四節 冷凍甜食及裝飾制品
第五節 面包類制品
第十章 菜單設計
第一節 套菜、點菜和自助餐的菜單設計
第二節 宴會菜單設計
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