《食品分子生物學（高校教材）》
作者：
戰宇、鄭成、寧正祥
出版日期：
2005-09-01
開本：
16開
頁數：
279
分類：
食品
ISBN：
7-5019-5040-7/TS.2911
定價：
￥28.00
官網優惠價格：
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內容簡介
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圖書目錄
第一章氨基酸分子生物學(1)
第一節氨基酸的種類及理化特性(1)
一、氨基酸的分類(1)
二、蛋白質的稀有氨基酸(4)
三、非蛋白質氨基酸(4)
四、氨基酸的酸堿性質(5)
五、氨基酸的吸收光譜(5)
六、氨基酸的溶解度……第一章氨基酸分子生物學(1)
第一節氨基酸的種類及理化特性(1)
一、氨基酸的分類(1)
二、蛋白質的稀有氨基酸(4)
三、非蛋白質氨基酸(4)
四、氨基酸的酸堿性質(5)
五、氨基酸的吸收光譜(5)
六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感(5)
七、氨基酸的化學反應(6)
第二節氨基酸的生物合成(10)
一、還原性氨基化作用(10)
二、氨基轉移作用(10)
三、氨基酸的相互轉化作用(11)
第三節氨基酸的分解(11)
一、氨基酸的脫氨基作用(11)
二、氨基酸的轉氨基作用(13)
三、聯合脫氨基作用(14)
四、氨基酸的脫羧基作用(15)
五、氨基酸碳骨架的氧化途徑(15)
六、含氮排泄物的形成(16)
第二章蛋白質分子生物學(18)
第一節蛋白質的化學組成與分類(18)
一、蛋白質的化學組成(18)
二、蛋白質的分類(18)
第二節肽(19)
第三節蛋白質的結構(20)
一、蛋白質的一級結構(20)
二、蛋白質的二級結構(20)
三、蛋白質的三級結構(24)
四、蛋白質的四級結構(26)
第四節蛋白質的性質(26)
一、蛋白質的膠體性質(26)
二、蛋白質的沉淀(26)
三、蛋白質的兩性解離及等電點(27)
四、蛋白質的變性(27)
五、蛋白質的顏色反應(27)
第五節蛋白質的生物功能(28)
第六節蛋白質的生物合成(29)
一、蛋白質合成體系的組成(29)
二、蛋白質的合成過程(31)
三、蛋白質合成后的定向輸送與修飾(32)
第七節蛋白質的生物降解(33)
一、蛋白酶類(33)
二、蛋白質的消化吸收(34)
三、食品蛋白質的營養價值(35)
第八節蛋白質代謝的調節(37)
一、遺傳的控制(37)
二、酶的控制(38)
三、激素的調節(38)
第九節蛋白質的食品功能性質(38)
一、水化性質(38)
二、黏度(39)
三、凝膠作用(40)
四、乳化性質(40)
五、起泡性質(41)
六、風味結合性質(42)
七、組織化(42)
八、面團形成(43)
第十節食品中的蛋白質(43)
一、肉類蛋白質(43)
二、膠原和明膠(43)
三、乳蛋白質(44)
四、種子蛋白質(44)
五、單細胞蛋白(46)
第十一節蛋白質的分離制備及改性(46)
一、蛋白質的分離制備(46)
二、蛋白質的改性(47)
第十二節食品加工對蛋白質的影響(48)
一、熱處理(48)
二、堿處理(49)
三、冷凍加工(49)
四、脫水與干燥(50)
五、輻射(50)
第三章酶分子生物學(51)
第一節酶的催化性質(51)
一、酶是生物催化劑(51)
二、酶的化學本質(52)
第二節酶的分類(52)
第三節酶的專一性(55)
一、絕對專一性(55)
二、相對專一性(55)
三、立體專一性(55)
第四節影響酶反應速度的因素(55)
一、底物濃度的影響(56)
二、酶濃度的影響(58)
三、溫度的影響(58)
四、pH的影響(58)
五、酶原的激活和激活劑(59)
六、酶的抑制作用和抑制劑(59)
第五節酶的作用機理(61)
一、底物和酶誘導楔合形成轉變態(61)
二、酶使底物分子中的敏感鍵發生\"變形\"而易于斷裂(61)
三、共價催化(61)
四、酸堿催化(62)
五、酶活性中心是低介電疏水區域(62)
六、提供電子躍遷連續能級而降低反應活化能(62)
第六節多酶體系和調節酶(62)
一、多酶體系(63)
二、多酶體系的自我調節(63)
三、別構酶(63)
四、共價調節酶(64)
第七節同功酶和誘導酶(65)
一、同功酶(65)
二、結構酶和誘導酶(65)
第八節抗體酶和核糖酶(65)
一、酶與抗體--抗體酶(65)
二、核糖酶(66)
第九節酶工程(67)
一、化學酶工程(67)
二、生物酶工程(68)
第十節酶的分離提純及活力測定(68)
一、酶的分離提純(68)
二、酶活力的測定(69)
第十一節輔酶和維生素(70)
一、硫胺素和羧化輔酶(71)
二、核黃素和黃素輔酶(71)
三、泛酸和輔酶A(72)
四、煙酰胺、煙酸和輔酶(73)
五、吡哆醇和脫羧輔酶(74)
六、生物素和羧基生物素(75)
七、葉酸和葉酸輔酶(75)
八、維生素B12和B12輔酶(76)
九、維生素C(76)
十、硫辛酸(77)
第十二節酶促褐變(78)
一、酶促褐變的機理(78)
二、酶促褐變的控制(79)
第十三節酶在食品工業中的應用(80)
一、酶對食品感官質量的影響(81)
二、酶活性的控制(82)
三、酶在食品分析和加工中的應用(83)
第四章糖類分子生物學(86)
第一節單糖(86)
一、單糖的結構(86)
二、單糖的物理性質和化學性質(88)
三、重要的單糖(93)
四、單糖的重要衍生物(94)
第二節寡糖(94)
一、雙糖(94)
二、三糖(96)
三、四糖(96)
第三節多糖(97)
一、淀粉(97)
二、糖原(98)
三、菊糖(98)
四、纖維素(99)
五、半纖維素(100)
六、果膠物質(100)
七、甲殼質(101)
八、肽聚糖(101)
九、菌壁酸(磷壁酸質)(102)
十、脂多糖(103)
十一、黏多糖類(104)
第四節糖類的膳食利用(105)
第五節糖類的合成與降解(106)
一、光合作用(106)
二、蔗糖的生物合成與降解(107)
三、淀粉、糖原的生物合成與降解(107)
四、纖維素等的生物合成與降解(111)
第六節糖類的中間代謝(111)
一、糖酵解和發酵(111)
二、三羧酸循環(113)
三、磷酸己糖旁路(116)
四、糖醛酸途徑 (117)
五、乙醛酸循環 (118)
六、糖異生作用(118)
第七節糖代謝的調節(119)
一、調節血糖水平的細胞化學和物理機制(119)
二、神經系統對血糖濃度的直接控制(120)
三、激素對血糖調節機理的間接控制(120)
第八節單糖與低聚糖的食品性質與功能(121)
一、物理性質與功能(121)
二、化學性質與功能(125)
三、取代蔗糖(128)
四、保健低聚糖類(129)
第九節多糖的食品性質與功能(134)
一、多糖的結構與功能(134)
二、淀粉(135)
三、果膠物質(141)
四、纖維素(143)
五、半纖維素(144)
六、食品膠(145)
七、功能性多糖(148)
第十節非酶褐變(149)
一、羰氨反應(149)
二、焦糖化褐變作用(151)
三、抗壞血酸褐變作用(152)
四、非酶褐變對食品質量的影響(152)
五、非酶褐變的控制(153)
第五章脂類分子生物學(155)
第一節三脂酰甘油類(155)
一、脂肪酸(156)
二、三脂酰甘油的類型(158)
三、三脂酰甘油的理化性質(158)
第二節磷脂類(160)
一、磷酸甘油酯(160)
二、鞘氨醇磷脂類(163)
第三節結合脂類(164)
一、糖脂類(164)
二、脂蛋白類(165)
第四節簡單脂類(166)
一、萜類(166)
二、類固醇類(167)
第五節脂類在機體內的消化、吸收和儲存(169)
第六節脂類的生物合成(170)
一、甘油的生物合成(170)
二、脂肪酸的生物合成(170)
三、三酰甘油的生物合成(173)
四、磷脂的生物合成(173)
五、膽固醇的生物合成(174)
第七節脂類的降解(174)
一、脂肪的水解(174)
二、脂肪酸的氧化分解(175)
三、磷脂的降解(177)
四、膽固醇的降解和轉變(178)
第八節脂代謝的調節(178)
第九節食用油脂的生產與加工(179)
一、油脂的提取(179)
二、油脂的精制(180)
三、油脂的改性(181)
第十節食用油脂在加工和貯存過程中的變化(182)
一、油脂的水解(182)
二、油脂的酸敗(182)
三、油脂在高溫下的化學變化(186)
第十一節常見食用油脂(188)
一、油炸油(188)
二、氫化油(188)
三、速食油(188)
四、起酥油(189)
五、黃油(189)
六、可可脂代用品(189)
七、調和油(190)
第六章核酸分子生物學(191)
第一節核苷酸(191)
一、核苷酸的結構(191)
二、核苷酸的性質(194)
三、核苷酸類物質的制備及應用(195)
第二節脫氧核糖核酸（DNA）(196)
一、DNA的堿基組成(196)
二、DNA 的一級結構(196)
三、DNA的二級結構(197)
四、DNA的三級結構(199)
第三節核糖核酸（RNA）(199)
一、RNA的類型(199)
二、RNA的堿基組成(200)
三、RNA的結構(200)
第四節核酸的理化性質 (201)
一、核酸的黏度(201)
二、核酸的紫外吸收(201)
三、核酸的酸堿性質(202)
四、核酸的變性、復性及雜交(202)
第五節核蛋白體(202)
一、病毒(202)
二、染色質(203)
第六節核酸的合成代謝(203)
一、核苷酸的生物合成(203)
二、核酸的生物合成(206)
第七節核酸的分解代謝(208)
一、核酸的分解(208)
二、核苷酸的降解代謝(208)
第八節遺傳工程(210)
一、DNA的限制酶圖譜(210)
二、基因載體(211)
三、DNA重組技術(211)
第七章生物氧化(212)
第一節高能磷酸化合物(212)
一、高能磷酸化合物的類型(212)
二、ATP的特殊作用(213)
三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的貯能作用(214)
第二節呼吸鏈(215)
一、呼吸鏈的概念(215)
二、呼吸鏈電子傳遞的順序(215)
三、電子傳遞抑制劑(216)
四、呼吸鏈的多型性(216)
第三節氧化磷酸化作用(218)
一、磷酸化的部位(218)
二、解偶聯作用(219)
三、氧化磷酸化作用的機理(219)
第四節物質代謝的相互關系(219)
第五節物質代謝的調節和控制(220)
一、細胞內調節(220)
二、激素的調節(223)
三、神經的調節(224)
四、環境條件對代謝過程的影響(224)
第八章激素和脂溶性維生素(225)
第一節動物激素(225)
一、內分泌腺(225)
二、內分泌腺激素(227)
第二節植物激素(229)
一、植物生長素(229)
二、赤霉素(229)
三、細胞分裂素(229)
四、脫落酸(230)
五、乙烯(230)
第三節激素的作用原理(230)
一、cAMP級聯放大作用(230)
二、磷酸肌醇級聯放大作用(231)
三、酶的激活作用(231)
四、基因表達作用(232)
第四節細胞內信使(232)
一、磷酸肌醇級聯放大作用的細胞內信使IP3和DAG(232)
二、細胞內信使鈣調蛋白(Ca M)和Ca2+(234)
第五節脂溶性維生素(235)
一、維生素A(235)
二、維生素D(236)
三、維生素E(237)
四、維生素K(238)
五、輔酶Q(238)
第九章細胞分子生物學(239)
第一節細胞的一般結構(239)
一、原核細胞(239)
二、真核細胞(240)
第二節細胞的化學組成(242)
第三節細胞壁(243)
一、原核生物的細胞壁(243)
二、植物細胞壁(243)
三、動物細胞的細胞外殼(243)
第四節生物膜(244)
一、生物膜的組分與結構(244)
二、生物膜的功能(246)
第五節細胞液(247)
一、細胞液的結構(247)
二、細胞液的化學組成(247)
三、細胞液的功能(247)
第六節細胞核(248)
第七節細胞器(248)
一、內質網(248)
二、核糖體(248)
三、線粒體(248)
四、質體(250)
五、液泡系(250)
六、高爾基體(252)
七、微管與微絲(252)
第十章食物毒素分子生物學(254)
第一節天然食物毒素分子生物學(254)
一、植物性和蕈類食品中的毒素(254)
二、動物性食品中的毒素(260)
第二節微生物毒素分子生物學(261)
一、霉菌毒素(262)
二、細菌毒素(265)
參考文獻(267)
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