《食品安全與質(zhì)量管理（高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材）》
作者：
李揚
出版日期：
2014-02-24
字數(shù)：
320000
開本：
特16
頁數(shù)：
260
分類：
食品
ISBN：
978-7-5019-9503-5
定價：
￥32.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價格：
￥25.6
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內(nèi)容簡介
圖書目錄
第一章
食品安全基礎知識
第一節(jié)食品安全概述
一、食品安全與食品衛(wèi)生的定義
二、影響食品安全與衛(wèi)生的因素
三、食品安全的意義
案例一國外食品安全事故
案例二國內(nèi)食品安全事故
第二節(jié)中國食……第一章
食品安全基礎知識
第一節(jié)食品安全概述
一、食品安全與食品衛(wèi)生的定義
二、影響食品安全與衛(wèi)生的因素
三、食品安全的意義
案例一國外食品安全事故
案例二國內(nèi)食品安全事故
第二節(jié)中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀
一、中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管工作成效
二、中國食品質(zhì)量和食品監(jiān)管工作存在的問題
三、食品安全監(jiān)管工作的應對之策
思考題
第二章
生物因素對食品安全的影響
第一節(jié)細菌對食品安全性的影響
一、概述
二、細菌污染食品的途徑
三、細菌污染對人體的影響
案例一誤食細菌污染食品引發(fā)的安全事件
第二節(jié)霉菌對食品安全性的影響
一、概述
二、霉菌污染食品的途徑
三、霉菌污染對人體的影響
案例二霉菌中毒引發(fā)的食品安全事件
第三節(jié)病毒對食品安全性的影響
一、概述
二、病毒污染食品的途徑
三、病毒污染對人體的影響
案例三病毒污染引發(fā)的食品安全事件
第四節(jié)寄生蟲、鼠類及昆蟲對食品安全性的影響
一、概述
二、寄生蟲、鼠類及昆蟲污染食品的途徑
三、寄生蟲、鼠類及昆蟲污染對人體的影響
思考題
實訓一食品中細菌超標的測定
實訓二食品中霉菌和酵母的測定(GB 4789.15—2010)
第三章
化學性危害因素對食品安全的影響
第一節(jié)食品添加劑
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑的毒性和危害
三、易被濫用的食品添加劑及非法添加物
四、食品添加劑的管理和使用
案例一亞硝酸鹽中毒事件
案例二“人造蜂蜜”事件
第二節(jié)農(nóng)藥殘留及其危害
一、農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留的概述
二、農(nóng)藥殘留的危害
三、食品中農(nóng)藥殘留的控制措施
案例三海南“毒豇豆”事件
第三節(jié)獸藥殘留及其危害
一、獸藥和獸藥殘留的概述
二、獸藥殘留的危害
三、食品中獸藥殘留的控制措施
案例四“多寶魚”事件
第四節(jié)環(huán)境污染物的危害
一、概述
二、環(huán)境污染物危害的途徑
三、環(huán)境污染物對食品安全性的影響
案例五日本“水俁病”事件
第五節(jié)生物毒素及其危害
一、生物毒素的概述
二、常見的生物毒素種類及其危害
案例六誤食毒蕈引發(fā)的食品安全事件
第六節(jié)放射性元素的危害
一、概述
二、放射性元素的污染途徑
三、放射性核素對人體的危害
案例七切爾諾貝利核電站事故
思考題
實訓一高效液相色譜法測定果汁中的糖精鈉
實訓二豬肉中瘦肉精的測定
實訓三蔬菜中甲胺磷農(nóng)藥殘留量的測定
實訓四土壤中鎘的測定——原子吸收分光光度法
第四章
新型食品的安全性
第一節(jié)輻照食品
一、輻照食品的概述
二、食品輻照技術(shù)的特點
三、食品輻照技術(shù)的應用
第二節(jié)保健食品
一、保健食品的概述
二、保健食品的特點
三、我國保健食品存在的問題和發(fā)展前景
第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品
一、轉(zhuǎn)基因食品的概述
二、轉(zhuǎn)基因食品的特點
三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價與管理
思考題
實訓轉(zhuǎn)基因食品的調(diào)查
第五章
食品包裝材料和容器的安全性
第一節(jié)塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題
一、塑料包裝材料的污染物來源
二、常見塑料及其制品對食品安全性的影響
第二節(jié)橡膠制品的食品安全性問題
一、橡膠的分類
二、橡膠制品中的添加物對食品安全性的影響
第三節(jié)紙和紙板包裝材料的食品安全性問題
一、紙的分類
二、食品包裝用紙的安全問題
第四節(jié)金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題
一、金屬包裝材料對食品安全性的影響
二、玻璃包裝材料的食品安全性問題
三、搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響
案例一“毒奶瓶”事件
案例二“致癌爆米花桶”事件
思考題
實訓食品包裝材料調(diào)查
第六章
質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念
第一節(jié)術(shù)語和定義
一、質(zhì)量、食品質(zhì)量的概念
二、食品質(zhì)量特性
三、影響食品質(zhì)量的因素
第二節(jié)質(zhì)量管理體系
一、質(zhì)量管理體系的基本術(shù)語
二、質(zhì)量管理體系基礎
三、質(zhì)量管理體系評價
四、質(zhì)量管理體系的建立和運行
第三節(jié)食品質(zhì)量管理
一、技術(shù)-管理途徑
二、食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容
思考題
實訓食品企業(yè)質(zhì)量與質(zhì)量意識調(diào)查
第七章
良好操作規(guī)范（GMP）
第一節(jié)GMP簡介
一、良好操作規(guī)范概述
二、國內(nèi)外的食品GMP及其實施概況
三、食品企業(yè)推行GMP的主要目的
四、食品GMP的主要管理內(nèi)容
第二節(jié)CAC《食品衛(wèi)生通則》簡介
一、目標
二、范圍、使用和定義
三、初級生產(chǎn)
四、加工廠：設計與設施
五、生產(chǎn)控制
六、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生
七、個人衛(wèi)生
八、運輸
九、產(chǎn)品信息和消費者的意識
十、培訓
第三節(jié)我國的良好操作規(guī)范
一、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標
二、組織機構(gòu)及其職責
三、對生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求
四、環(huán)境衛(wèi)生要求
五、有毒和有害物質(zhì)的控制
六、檢驗要求
七、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求
思考題
實訓食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況的調(diào)查
第八章
衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
第一節(jié)SSOP簡介
一、SSOP的定義
二、SSOP的起源、發(fā)展及現(xiàn)狀
三、SSOP的基本內(nèi)容
四、實施SSOP的意義
第二節(jié)詳解SSOP的8項基本內(nèi)容
一、水（冰）的安全
二、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度
三、防止發(fā)生交叉污染
四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持
五、外部污染物的監(jiān)控
六、有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用
七、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制
八、蟲害的防治
思考題
實訓實施SS0P食品企業(yè)的衛(wèi)生狀況調(diào)查
第九章
ISO 22000 食品安全管理體系
第一節(jié)ISO 22000食品安全管理體系介紹
一、ISO 22000食品安全管理體系簡介
二、ISO 22000標準制定的原則、特點和目標
第二節(jié)ISO 22000：2005核心標準介紹
一、引言
二、范圍
三、規(guī)范性引用文件
四、術(shù)語和定義
五、食品安全管理體系
六、管理職責
七、資源管理
八、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)
九、食品安全管理體系的確認、驗證和改進
第三節(jié)ISO22000與HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之間的關系
一、HACCP與GMP、SSOP之間的關系
二、ISO22000與HACCP的關系
三、ISO22000與ISO9001之間的關系
思考題
實訓實施 ISO22000食品企業(yè)調(diào)查
第十章
質(zhì)量審核與質(zhì)量認證
第一節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量審核、過程質(zhì)量審核與管理評審
一、質(zhì)量審核
二、產(chǎn)品質(zhì)量審核
三、過程質(zhì)量審核
四、管理評審
第二節(jié)質(zhì)量管理體系審核
一、第一方審核的步驟
二、第二方審核的步驟
三、第三方審核的步驟
第三節(jié)質(zhì)量認證的基本類型
一、質(zhì)量認證的含義
二、質(zhì)量認證的基本類型
三、我國質(zhì)量認證制度
四、食品企業(yè)質(zhì)量認證概況
第四節(jié)質(zhì)量認證的程序
一、質(zhì)量體系認證程序
二、產(chǎn)品質(zhì)量認證程序
思考題
實訓食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量認證調(diào)查
第十一章
食品質(zhì)量安全市場準入制度
第一節(jié)概述
一、產(chǎn)生的背景
二、食品質(zhì)量安全市場準入標志——QS標志
三、QS認證的編號
四、QS認證關鍵內(nèi)容
第二節(jié)食品質(zhì)量安全市場準入的條件
一、環(huán)境的要求
二、生產(chǎn)設備的要求
三、原材料的要求
四、加工工藝及過程的要求
五、產(chǎn)品標準要求
六、人員要求
七、產(chǎn)品儲運要求
八、檢驗能力要求
九、質(zhì)量管理要求
十、產(chǎn)品包裝標識的要求
第三節(jié)QS認證的適用范圍及基本原則
一、QS認證的適用范圍
二、QS認證的三項基本原則
第四節(jié)QS認證的申請程序及管理體系
一、QS認證的申請程序
二、QS認證的申請時間
三、QS許可證的申領進度
四、企業(yè)申請《食品生產(chǎn)許可證》需要提供的書面材料
思考題
實訓食品企業(yè)產(chǎn)品QS認證調(diào)查
附錄中華人民共和國食品安全法
參考文獻
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