《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)（第二版）》
作者：
余乾偉
出版日期：
2017-03-01
字?jǐn)?shù)：
880000
開本：
16
頁數(shù)：
600
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-1113-9
定價：
￥90.00
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圖書目錄
第一篇 概論
第一章 中國酒史
第一節(jié) 釀酒起源
一、釀酒的傳說
二、考古資料對釀酒起源的佐證
三、現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法
四、蒸餾酒起源
第二節(jié) 釀酒行業(yè)的地位和作用
一、釀酒工業(yè)是制造業(yè)的一大組成部……第一篇 概論
第一章 中國酒史
第一節(jié) 釀酒起源
一、釀酒的傳說
二、考古資料對釀酒起源的佐證
三、現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法
四、蒸餾酒起源
第二節(jié) 釀酒行業(yè)的地位和作用
一、釀酒工業(yè)是制造業(yè)的一大組成部分
二、國家財政稅收的重要來源
三、釀酒工業(yè)帶動了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展
四、酒是一種特殊商品
第三節(jié) 白酒產(chǎn)業(yè)的布局與發(fā)展
一、全國白酒產(chǎn)業(yè)布局概況
二、中國白酒金三角
三、未來發(fā)展趨勢
第二章 酒的分類及代表
第一節(jié) 酒的分類
一、按國家標(biāo)準(zhǔn)分類
二、按統(tǒng)計分類
第二節(jié) 名酒概況
一、世界名酒
二、中國名酒
第三章 釀酒科技發(fā)展史
第一節(jié) 遠(yuǎn)古時期的釀酒技術(shù)
一、用曲釀酒
二、《周禮》中的“五齊”“三酒”
三、《禮記》中的“六必”
四、最古老的釀酒工藝記載
第二節(jié) 漢代及魏晉南北朝的釀酒技術(shù)
一、東漢釀酒圖
二、《齊民要術(shù)》中的釀酒技術(shù)
第三節(jié) 唐宋時期的釀酒技術(shù)
一、文獻(xiàn)資料簡述
二、《北山酒經(jīng)》中的釀酒理論
第四節(jié) 元明清時期的釀酒技術(shù)
一、史料綜述
二、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
第五節(jié) 近代釀酒科技的發(fā)展
一、機(jī)械化釀酒工廠的建立
二、釀酒科學(xué)研究的成就
第二篇 原料與制曲
第四章 原輔料、環(huán)境及水源
第一節(jié) 原料
一、糧谷原料
二、薯類原料
三、豌豆
第二節(jié) 輔料
一、輔料的作用與要求
二、常用輔料及特性
三、輔料的使用原則
第三節(jié) 水
一、生產(chǎn)過程用水
二、加漿降度用水、包裝洗滌用水
三、反滲透法處理水技術(shù)
第四節(jié) 環(huán)境與白酒
一、環(huán)境與釀酒
二、“天時、地利、人和”與釀酒
三、實例佐證
第五章 微生物與制曲
第一節(jié) 白酒中的微生物及特點
第二節(jié) 大曲
一、大曲分類及特點
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工藝
第三節(jié) 小曲
一、小曲的特點
二、小曲制作工藝
第四節(jié) 麩曲
一、麩曲的特點
二、麩曲的制作工藝
第五節(jié) 酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用
一、糖化酶產(chǎn)品及其應(yīng)用
二、活性干酵母
第三篇 傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝
第六章 傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)機(jī)理
第一節(jié) 原料浸潤及蒸煮中的物質(zhì)變化
一、原料浸潤中的物質(zhì)變化
二、原料蒸煮中的物質(zhì)變化
第二節(jié) 制曲及制酒母過程中的物質(zhì)變化
一、制曲過程中的物質(zhì)變化
二、制酒母時的成分變化
第三節(jié) 糖化過程中的物質(zhì)變化
一、淀粉糖化過程中的物質(zhì)變化
二、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解
第四節(jié) 發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化
一、白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)變化的類型
二、醇類的生成
三、酸的生成
四、酯類的生成
五、羰基化合物的生成
六、芳香族化合物的生成
七、硫化物的生成
第五節(jié) 蒸餾過程中的物質(zhì)變化
一、物質(zhì)變化
二、蒸餾原理
第七章 傳統(tǒng)白酒主要生產(chǎn)方法
第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法
一、大曲酒生產(chǎn)方法
二、小曲酒生產(chǎn)方法
三、麩曲酒生產(chǎn)方法
四、其他
第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法
一、先培菌糖化后發(fā)酵法
二、邊糖化邊發(fā)酵法
第三節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法
一、液態(tài)發(fā)酵法的類型
二、幾種液態(tài)發(fā)酵法的比較
第八章 主要香型白酒工藝
第一節(jié) 濃香型白酒工藝
一、大曲濃香
二、麩曲濃香
第二節(jié) 醬香型白酒工藝
一、大曲醬香
二、麩曲醬香
第三節(jié) 清香型白酒工藝
一、大曲清香
二、小曲清香
三、麩曲清香
第四節(jié) 米香型白酒工藝
一、傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn)
二、米香型白酒風(fēng)格特點
三、米香型白酒的進(jìn)步
四、米香型白酒的發(fā)展趨勢
第五節(jié) 鳳香型白酒工藝
一、西鳳酒的傳統(tǒng)操作
二、傳統(tǒng)工藝的繼承發(fā)揚(yáng)
第六節(jié) 兼香型白酒工藝
一、白云邊酒制曲工藝
二、白云邊酒釀造工藝
三、白云邊原酒貯存與勾兌
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創(chuàng)新
五、不同流派兼香型白酒的比較
第七節(jié) 特香型白酒工藝
一、特香型白酒的風(fēng)格特點
二、特香型白酒的調(diào)查研究
三、工藝特征分析及探討
四、特香型白酒的勾兌特點
第八節(jié) 藥香型白酒工藝
一、傳統(tǒng)董酒的生產(chǎn)特點
二、獨特工藝與香型形成的關(guān)系
第九節(jié) 豉香型白酒工藝
一、傳統(tǒng)豉香型生產(chǎn)工藝
二、工藝的繼承與創(chuàng)新
三、風(fēng)味成分研究
第十節(jié) 芝麻香型白酒工藝
一、芝麻香型白酒的發(fā)展歷程
二、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點
三、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點
四、對芝麻香型白酒的新認(rèn)識
第十一節(jié) 馥郁香型白酒工藝
一、馥郁香型白酒的發(fā)展歷程
二、馥郁香型白酒的特征
第十二節(jié) 老白干香型白酒工藝
一、衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝
二、香氣成分分析
第十三節(jié) 其他白酒工藝
一、青稞酒
二、奶酒
三、其他少數(shù)民族釀酒的代表
四、粉碎原料生產(chǎn)小曲白酒工藝
五、生料釀酒
第四篇 白酒儲存、勾兌及包裝
第九章 酒體設(shè)計
第一節(jié) 儲存與老熟機(jī)理
一、白酒老熟機(jī)理
二、催陳老熟與貯存條件的關(guān)系
三、白酒催陳老熟方法
四、人工催陳老熟的分析及展望
第二節(jié) 白酒的風(fēng)味理論
一、白酒成分的分析檢測成就
二、分析技術(shù)對白酒生產(chǎn)的具體貢獻(xiàn)
三、風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的研究
四、白酒成分的細(xì)分
五、相關(guān)成分的特征、關(guān)系及作用
第三節(jié) 嘗評與勾兌
一、嘗評的原理與方法
二、評酒、評酒員及訓(xùn)練方法
三、勾兌技術(shù)
第四節(jié) 酒體設(shè)計學(xué)
一、概述
二、酒體設(shè)計學(xué)的原則
三、酒體設(shè)計的程序
四、酒體設(shè)計與勾兌調(diào)味的區(qū)別
五、酒體設(shè)計的發(fā)展
六、實例介紹：金角樓、銀角樓的酒體設(shè)計
第十章 低度白酒
第一節(jié) 低度白酒的發(fā)展
一、低度白酒的發(fā)展歷程
二、低度白酒貯存中的變化
第二節(jié) 對降度渾濁的再認(rèn)識
一、水質(zhì)原因
二、原酒因素
三、生產(chǎn)過程因素
第三節(jié) 低度白酒生產(chǎn)方法評述
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、硅藻土過濾
四、膜分離技術(shù)
五、再蒸餾法
六、增溶法
第十一章 新型白酒
第一節(jié) 新型白酒的優(yōu)勢及特點
一、新型白酒的優(yōu)勢
二、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的關(guān)系
第二節(jié) 新型白酒的生產(chǎn)方法
一、新型白酒的原料質(zhì)量
二、新型白酒的酒體設(shè)計
三、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場變化
第十二章 配制酒（露酒）
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 配制酒的酒體設(shè)計
一、個性化設(shè)計
二、配制酒酒體設(shè)計原則
三、設(shè)計實例
第三節(jié) 保健酒
一、科學(xué)認(rèn)識中國白酒中的生物活性成分
二、保健酒技術(shù)
第十三章 包裝、檢驗、生產(chǎn)計算
第一節(jié) 酒庫、包裝、保管
一、酒庫管理
二、過濾、包裝
三、酒庫、包裝、保管生產(chǎn)規(guī)范
第二節(jié) 檢驗
一、原（輔）料分析
二、糖化發(fā)酵劑分析
三、發(fā)酵過程分析
四、成品分析
第三節(jié) 生產(chǎn)計算
一、物耗計算
二、能耗計算
三、不同酒精度的白酒相互換算
第五篇 白酒制造業(yè)技術(shù)進(jìn)步及循環(huán)經(jīng)濟(jì)
第十四章 現(xiàn)代白酒的技術(shù)創(chuàng)新
第一節(jié) 白酒釀造微生物的研究進(jìn)展
一、曲藥微生物的研究
二、窖泥微生物的研究
三、糟醅微生物的研究
四、釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)的建立及應(yīng)用
五、其他研究成果
第二節(jié) 分析技術(shù)的發(fā)展
第三節(jié) 釀酒工藝傳承與創(chuàng)新
一、窖泥技術(shù)
二、提高濃香型白酒質(zhì)量的措施
三、香型融合技術(shù)
四、酒類添加劑的開發(fā)利用
第四節(jié) 白酒生產(chǎn)機(jī)械化
一、白酒生產(chǎn)機(jī)械化回顧及發(fā)展
二、先進(jìn)成果介紹
第十五章 “三廢處理”及循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè)
第一節(jié) “三廢處理”
一、廢水
二、廢氣、廢渣及節(jié) 能減排
三、酒糟的利用
第二節(jié) 循環(huán)經(jīng)濟(jì)
一、概述
二、白酒制造業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)
三、國家節(jié) 能減排投資項目
第三節(jié) 生態(tài)園建設(shè)
一、沱牌釀酒生態(tài)園建設(shè)
二、國內(nèi)其他生態(tài)釀酒工業(yè)園介紹
第十六章 食品安全及質(zhì)量體系建設(shè)
第一節(jié) 新時期的白酒安全
一、科學(xué)解讀白酒塑化劑
二、白酒安全研究進(jìn)展
三、白酒質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)
第二節(jié) 白酒質(zhì)量相關(guān)體系
一、白酒產(chǎn)品生產(chǎn)許可證
二、質(zhì)量管理體系
三、標(biāo)識標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品
第三節(jié) 國家標(biāo)準(zhǔn)解讀
一、白酒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展過程
二、白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀
三、白酒標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展
第四節(jié) 釀酒人才隊伍建設(shè)
一、釀酒行業(yè)人才隊伍建設(shè)成就
二、釀酒行業(yè)的職業(yè)教育（培訓(xùn)與鑒定）
附錄
附錄1 歷年（主要年份）飲料酒的生產(chǎn)情況
附錄2 白酒（產(chǎn)品）國家標(biāo)準(zhǔn)匯集
附錄3 涉及白酒的其他標(biāo)準(zhǔn)
附錄4 歷屆中國名酒名錄
參考文獻(xiàn)
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