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《面條加工與質(zhì)量控制技術(shù)》
作者:
劉銳,魏益民,張影全 等
出版日期:
2021-12-31
字?jǐn)?shù):
220000
開(kāi)本:
特16
頁(yè)數(shù):
184
分類:
食品科技
ISBN:
978-7-5184-3486-2
定價(jià):
¥80.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格:
¥
64
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內(nèi)容簡(jiǎn)介
面條是我國(guó)傳統(tǒng)主食,約占我國(guó)面粉消費(fèi)總量的40%。面條產(chǎn)業(yè)升級(jí)過(guò)程中存在原料專用化程度低、數(shù)字化轉(zhuǎn)型基礎(chǔ)薄弱等技術(shù)挑戰(zhàn)。本書(shū)綜述了小麥粉主要成分對(duì)面條質(zhì)量的影響,介紹了面條加工技術(shù)與裝備進(jìn)展;研究了和面過(guò)程中面團(tuán)形成和質(zhì)量特性變化的理論問(wèn)題和技術(shù)手段,闡明了不同和面方式對(duì)面團(tuán)理化結(jié)構(gòu)和面條質(zhì)量的影響程……
面條是我國(guó)傳統(tǒng)主食,約占我國(guó)面粉消費(fèi)總量的40%。面條產(chǎn)業(yè)升級(jí)過(guò)程中存在原料專用化程度低、數(shù)字化轉(zhuǎn)型基礎(chǔ)薄弱等技術(shù)挑戰(zhàn)。本書(shū)綜述了小麥粉主要成分對(duì)面條質(zhì)量的影響,介紹了面條加工技術(shù)與裝備進(jìn)展;研究了和面過(guò)程中面團(tuán)形成和質(zhì)量特性變化的理論問(wèn)題和技術(shù)手段,闡明了不同和面方式對(duì)面團(tuán)理化結(jié)構(gòu)和面條質(zhì)量的影響程度和規(guī)律;以初具現(xiàn)代食品工業(yè)特征的面條生產(chǎn)線為對(duì)象,開(kāi)展生產(chǎn)過(guò)程工序能力評(píng)估,基于生產(chǎn)一線的調(diào)研和數(shù)據(jù)分析,構(gòu)建面條生產(chǎn)質(zhì)量與安全控制體系。
本書(shū)可為面條制造業(yè)的自動(dòng)化或智能化升級(jí)、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量提升提供理論和技術(shù)參考,可作為面制品生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員的培訓(xùn)或自學(xué)教材。
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圖書(shū)目錄
目錄
第一章 小麥粉品質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量的影響
第一節(jié) 蛋白質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量的影響
第二節(jié) 淀粉對(duì)面條質(zhì)量的影響
第二章 面條加工技術(shù)與裝備
第一節(jié) 和面工藝
第二節(jié) 熟化工藝
第三節(jié) 壓延工藝
第四節(jié) 干燥……
目錄
第一章 小麥粉品質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量的影響
第一節(jié) 蛋白質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量的影響
第二節(jié) 淀粉對(duì)面條質(zhì)量的影響
第二章 面條加工技術(shù)與裝備
第一節(jié) 和面工藝
第二節(jié) 熟化工藝
第三節(jié) 壓延工藝
第四節(jié) 干燥工藝
第五節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)
第三章 和面方式對(duì)和面效果及面條質(zhì)量的影響
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 材料與方法
第三節(jié) 結(jié)果與分析
第四節(jié) 討論與小結(jié)
第四章 真空臥式調(diào)速和面工藝優(yōu)化
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 材料與方法
第三節(jié) 結(jié)果與分析
第四節(jié) 討論與小結(jié)
第五章 真空度、和面時(shí)間對(duì)面團(tuán)中水分形態(tài)和分布的影響
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 材料與方法
第三節(jié) 結(jié)果與分析
第四節(jié) 討論與小結(jié)
第六章 真空度對(duì)面團(tuán)理化結(jié)構(gòu)的影響
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 材料與方法
第三節(jié) 結(jié)果與分析
第四節(jié) 小結(jié)
第七章 和面過(guò)程中面團(tuán)理化結(jié)構(gòu)的變化
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 材料與方法
第三節(jié) 結(jié)果與分析
第四節(jié) 小結(jié)
第八章 和面方式對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)和面條質(zhì)量的影響
第一節(jié) 和面機(jī)型分析與工藝優(yōu)化
第二節(jié) 真空度與和面時(shí)間對(duì)面團(tuán)理化結(jié)構(gòu)的影響
第三節(jié) 小麥粉質(zhì)量特性與和面方式的互作關(guān)系
第四節(jié) 小結(jié)
第九章 掛面生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 材料與方法
第三節(jié) 結(jié)果與分析
第四節(jié) 討論與小結(jié)
第十章 掛面生產(chǎn)HACCP 安全管理體系
第一節(jié) 產(chǎn)品描述及預(yù)期用途說(shuō)明
第二節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝流程
第三節(jié) 危害分析
第四節(jié) 掛面生產(chǎn)質(zhì)量與安全控制方案分析
第五節(jié) 討論與小結(jié)
附錄 英文縮略語(yǔ)
參考文獻(xiàn)
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