《現代食品發酵技術（第二版）》
作者：
王福源
出版日期：
2005-08-01
開本：
大32
分類：
食品科技
ISBN：
7-5019-4359-1/TS.2584
定價：
￥45.00
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內容簡介
現代食品發酵技術》（第一版）自1998年出版以來，多次重印，并于2000年被評為上海市優秀教材。為了更適用于教學，編著者對第一版作了修改后重新出版，并在此向讀者致以謝意。
圖書目錄
第一章 發酵飲料
第一節 牛乳發酵飲料
一、發酵劑
二、乳酸發酵的類型
三、乳酸發酵過程中的物質變化
四、酸奶的生產
五、酸奶生產的注意事項
六、含乳飲料和酸牛乳的衛生標準
第二節 大豆發酵飲料
……第一章 發酵飲料
第一節 牛乳發酵飲料
一、發酵劑
二、乳酸發酵的類型
三、乳酸發酵過程中的物質變化
四、酸奶的生產
五、酸奶生產的注意事項
六、含乳飲料和酸牛乳的衛生標準
第二節 大豆發酵飲料
一、大豆中的酶及抗營養因子
二、酸豆奶
三、大豆乳清發酵飲料
四、菜汁酸豆奶
五、銀耳豆奶
第三節 麥芽汁發酵飲料
一、乳酸菌發酵麥芽汁飲料
二、酵母菌發酵麥芽汁飲料
第四節 果蔬汁發酵飲料
一、酵母菌發酵果汁飲料
二、乳酸菌發酵蔬菜汁飲料
三、酵母菌和乳酸菌混合發酵果蔬汁飲料
第五節 食用菌飲料
第二章 酒的生產工藝
第一節 葡萄酒
一、葡萄酒的分類
二、葡萄酒的化學成分
三、葡萄酒的釀造
四、葡萄酒的混濁、氧化、褐變及其防止
五、加強葡萄酒的釀造
六、香檳酒的釀造
七、白蘭地的生產
第二節 黃酒
一、原料及其成分在釀酒過程中的變化
二、糖化劑及酒母
三、黃酒的生產
四、成品酒
五、特種黃酒
第三節 啤酒
一、原輔料和生產用水
二、麥芽的制備
三、麥芽汁的制備
四、啤酒發酵
五、啤酒過濾與包裝
六、啤酒的質量指標
七、啤酒的穩定性
第四節 白酒
一、原輔料和填充料
二、白酒生產工藝
三、白酒的貯存和勾兌
第三章 調味劑
第一節 味精
一、味精的安全性和質量標準
二、谷氨酸發酵原料
三、國內常用的谷氨酸生產菌株
四、味精生產工藝流程
……
第四章 黃原膠
參考文獻
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