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《酒類風味化學》
作者：
范文來
出版日期：
2013-12-31
字數：
466000
開本：
特16
頁數：
430
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-9162-4
定價：
￥60.00
官網優惠價格：
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內容簡介
[ ]
圖書目錄
目錄
1引言（）
11風味化學的發展歷史（）
12風味的概念及風味物質的特點（）
121風味概念（）
122影響飲料酒風味的主要因素（）
123風味物質（）
124風味物質的特點（）……目錄
1引言（）
11風味化學的發展歷史（）
12風味的概念及風味物質的特點（）
121風味概念（）
122影響飲料酒風味的主要因素（）
123風味物質（）
124風味物質的特點（）
125化合物閾值（）
126氣味強度（）
127異嗅/味或污染的氣味（）
128飲料酒風味化學的概念（）
13風味化學在飲料酒生產與技術管理上的作用（）
2風味化合物的提取、分離與鑒定（）
21風味化合物的提取與分離技術（）
211溶劑萃取（）
212固相萃取（）
213固相微萃取（）
214攪拌子吸附萃取技術（）
215頂空進樣技術（）
216蒸汽蒸餾技術（）
217分餾技術（）
218直接熱脫附技術（）
22嗅覺聞香技術（）
221概述（）
222風味化合物研究的方法（）
23風味化合物的鑒定技術（）
231保留時間法和保留指數法（）
232氣相色譜-質譜技術（）
233二維或多維氣相色譜-質譜技術（）
234核磁共振（NMR）鑒定化合物的結構（）
235手性化合物鑒定技術（）
236HPLC或LC-MS鑒定技術（）
3嗅覺、味覺及其生理學（）
31嗅覺及其分類（）
311嗅覺的概念（）
312嗅感物質的分類（）
313飲料酒風味輪（）
32嗅覺的生理基礎（）
321嗅覺的一般生理學（）
322嗅覺上皮中三叉神經的感覺（）
323氣味結合蛋白（）
324氣味感受器（）
33化學嗅覺刺激——嗅覺理論（）
331立體結構理論（）
332氣味振動理論（）
333振動誘導電子隧道分光鏡理論（）
34味覺（）
341味的概念（）
342影響味感的主要因素（）
35化學覺（）
351麻刺感（）
352涼爽感（）
353熱感或辣感（）
354澀味（）
4常見有機化合物風味（）
41醇類化合物（）
411飽和脂肪醇（）
412不飽和脂肪醇（）
413多元醇（）
414復雜的醇（）
415酒類生產過程中醇類的形成機理（）
42羰基化合物（）
421醛類化合物（）
422縮醛類化合物（）
423酮類化合物（）
424羰基化合物生成機理（）
43有機酸類化合物（）
431飽和脂肪酸（）
432不飽和脂肪酸（）
433脂肪酸的產生與降解途徑（）
44酯類化合物（）
441飽和酯類（）
442不飽和酯類（）
443重要酯類的生成機理（）
45有機化合物的命名法（）
451常見化合物的命名（）
452手性化合物的命名（）
5芳香族化合物風味（）
51苯基類化合物（）
511芳香醇類（）
512芳香醛類（）
513芳香酮類（）
514芳香醚類（）
515芳香酸類（）
516芳香酯類（）
517烷基苯類化合物（）
518芳香族化合物的產生途徑（）
52萘及其衍生物（）
53酚及酚醚類化合物（）
531酚類化合物（）
532酚醚類化合物（）
533多酚類化合物（）
534酚和酚醚類化合物形成的生物學途徑（）
535p-香豆酸和阿魏酸的熱降解形成酚類化合物（）
536香草醛微生物法生產（）
6含氧雜環化合物風味（）
61氧雜三環化合物（）
62氧雜五環化合物（）
63呋喃類化合物（）
64吡喃類化合物（）
65氧雜環七烷化合物（）
66內酯類化合物（）
67含氧雜環化合物形成機理（）
671糖的熱降解（）
672焦煳氣味化合物形成機理（）
673呋喃扭爾產生的生物學途徑（）
674索陀酮的形成機理（）
6755-乙基-3-羥基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮的形成機理（）
6762-糠基乙基醚的形成途徑（）
6771,3-二氧雜環戊烷的形成途徑（）
678內酯類化合物的形成機理（）
68雜環化合物的命名（）
681定義與命名（）
682非芳香族雜環化合物（）
7含氮化合物風味（）
71胺（）
711千日菊素（）
712山椒醇類化合物（）
713異假向日葵酰胺（）
714墻草堿（）
715N-（2-甲基丁基）-反，順，反-2,6,8-癸-三烯胺（）
716N-異丁基-反，反-2,4-十一-二烯胺（）
717辣椒素（）
718其它的胺類化合物（）
72氨基酸（）
721單氨基酸（）
722縮合氨基酸（）
73芳香族的含氮雜環化合物（）
731吡嗪類化合物（）
732吡啶類化合物（）
733喹啉類化合物（）
734吲哚類化合物（）
735苯并吡嗪類化合物（）
74非芳香族含氮雜環化合物（）
75雜環類化合物形成機理（）
751吡嗪類化合物的形成機理（）
752吡啶類及吡咯啉類化合物的形成機理（）
753吲哚的產生機理（）
8硫化物風味（）
81硫醇和硫代酯類化合物（）
811硫醇類化合物（）
812硫代酯類化合物（）
82非環狀硫醚和多聚硫醚（）
821含一個硫的化合物（）
822二硫醚（）
823三硫醚和多聚硫醚（）
83飽和環狀硫化物（）
84不飽和含硫雜環化合物（）
841噻吩類化合物（）
842噻唑類化合物（）
85異硫氰酸酯類化合物（）
86硫化物的形成機理（）
861硫化氫的形成機理（）
862硫醇的形成機理（）
863硫醚的形成機理（）
864糠硫醇的形成機理（）
8652-甲基呋喃-3-硫醇的形成機理（）
866飽和環狀硫化物的形成機理（）
8672-乙酰基-2-噻唑啉的形成機理（）
868蔬菜中硫化物的形成機理（）
9萜烯類化合物風味（）
91碳氫類化合物（）
92萜烯醇類化合物（）
921非環狀萜烯醇類化合物（）
922環狀萜烯醇類化合物（）
923結合態萜烯醇類化合物（）
93萜烯醛類化合物（）
94萜烯酮類化合物（）
95萜烯酯類化合物（）
96萜烯醚類化合物（）
97萜烯類化合物的形成機理（）
971從結合態萜烯類化合物生成（）
972β-大馬酮產生機理（）
973β-紫羅蘭酮的形成機理（）
974葡萄螺烷的形成機理（）
975雷司令縮醛等化合物的形成機理（）
976微生物合成萜烯類化合物（）
10與味覺有關的化合物（）
101酸味（）
1011酸味的概念（）
1012酒中主要的酸味物質（）
102甜味（）
1021甜味的概念（）
1022主要的甜味物質（）
103咸味（）
104苦味（）
105鮮味（）
參考文獻（）
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